编者按：
民以食为天，美食不仅是舌尖上的享受，也是无数温情记忆的联结和地方文化符号的缩影。清远白切鸡作为承载岭南饮食文化的非遗名片，其制作技艺也荟萃了清远饮食文化的精华。本期推出“寻味凤城·人间烟火”栏目的第二期——清远白切鸡，非遗技艺里的粤味传承。
据了解，涉及凤城街道的清城区非物质文化遗产代表性项目总共有9项，省级项目有2项，分别是凤城的传说、清远白切鸡烹饪技艺；市级项目有5项，分别是曺氏木雕、陈华记竹升云吞面制作技艺、清远腊味制作技艺、仓前街糖水制作技艺、袁氏根雕；区级项目有2项，分别是飞霞液酿造技艺、清远鹅乸煲烹饪技艺。现在为大家讲述第5个非物质文化遗产代表性项目——“清远白切鸡烹饪技艺”。
天然孕育
从好山好水飞出来的“凤凰鸡”
清远鸡。 南方+记者 曾亮超 摄
清远地处广东西北部，山清水秀的自然环境孕育了“一楔、二细、三麻”，微量元素硒含量超普通鸡1.8倍以上的独特食材——清远鸡。1972年，美国总统尼克松访华，清远鸡便在众多名鸡中拔得头筹，成为国宴上的“头牌鸡”。
清远鸡又名“凤凰鸡”，相传在明代的凤凰村，村民阮和救下两只从天而降、受伤的凤凰鸡，下凡寻回仙禽的观音，为表对阮和的谢意，便将雏鸡留于人间繁衍，并以杨枝化出竹林、净瓶水滋养生态，造就竹林散养环境。自此凤凰鸡在竹林中捕食虫蚁自然生长，形成“皮爽肉滑、骨软味鲜”的特质，这便是清远鸡的“前生”。从这个有趣的传说可以看出，清远鸡对于生长环境有着严格的要求，在好山好水里天然散养才是成就清远鸡上乘品质的关键所在。
烹饪讲究
“三起三落”才能锁住美味
广东省级非物质文化遗产代表性项目——清远白切鸡。 南方+记者 曾亮超 摄
作为广东省级非物质文化遗产代表性项目，清远白切鸡的做法看似简单，实则十分考验师傅对于水温的把控能力，要求做到“三起三落”——待锅里的水微滚时，拿着鸡头浸入水中，将鸡身烫匀再提起，反复三次，每次8秒。“三起三落”的目的是要使鸡的内外受热均匀。接下来的浸鸡要将水温控制在九十度左右，第一次浸十分钟，将鸡提起，再把鸡放回浸十分钟。鸡肉刚熟，两次十分钟后将浸熟的鸡提出来，放在冰块中“过冷”十分钟，冷热交替可使鸡肉爽弹嫩滑。用这样传统方式烹饪的清远白切鸡最大限度地保留了清远鸡的原汁原味，体现了“致鲜于至简”的东方美食哲学。
跨界生长
非遗技艺助力凤城产业发展
清远鸡文化旅游嘉年华有效推动清远鸡和文旅市场要素相融合，形成具有文化内涵和本土特色的美食品牌，助力清远鸡产业发展。 南方+记者 曾亮超 摄
随着时光变迁，“清远白切鸡”这道岭南名菜已不仅是一道料理的意义。近年来，凤城以非遗技艺传承为支点，推动清远鸡产业链向文化创意、文旅融合纵深发展，为凤城街道的产业转型注入新活力。2024年在凤城街道南门街举办的第十二届清远鸡文化旅游嘉年华，推动了清远鸡和文旅市场要素相融合，形成具有文化内涵和本土特色的美食品牌，助力清远鸡产业发展。
在飞来湖公园广场，清远鸡文化馆悄然落成，向游客展示清远鸡丰富的历史文化，馆内还设有文创专区，麻鸡侠徽章、绒布萌鸡玩偶等文创产品让传统符号变身潮流IP，释放更多消费潜力。此外，凤城街道还联合企业培育打造清远麻鸡村研学实践教育基地，融合清远五大百亿农业产业文化精心设计中小学生研学实践课程，实现“研、产、展、销”一体化经营。
从老城烟火到新城繁华，一道“清远白切鸡”串联起凤城的时空脉络。一只鸡的跨界生长，不仅延续了城市味觉基因，也让凤城在传统与现代的交融中，走出独具特色的产业振兴之路。
南方+记者 黄玉熹
通讯员 邓家慧
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【作者】 黄玉熹；曾亮超
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端